Démarrer son projet

Nous vous suggérons ici une démarche à suivre pour assurer la réussite de votre projet d’introduction de produits bio locaux dans votre restaurant. Les étapes de cette démarche sont le fruit d’expériences réalisées ou collectées sur le terrain.

 

Impliquer le maximum de personnes

Parlez de votre projet autour de vous. Repérez les personnes intéressées par votre démarche. Essayez de mobiliser des acteurs :

  • membres de l’équipe de cuisine,
  • gestionnaire,
  • principal,
  • responsable d’achat,
  • enseignants,
  • équipe de service.

 

Se renseigner sur la disponibilité des produits bio locaux

Prenez contact avec les fournisseurs bio et les groupements de producteurs proche de chez vous.

Pour en savoir plus : voir la rubrique S’approvisionner.

 

Évaluer vos besoins et capacités

Réunissez le groupe de personnes intéressées par le projet autour d’une table. Ensemble, évaluez vos besoins et vos capacités en dressant un un diagnostic avant projet de votre cuisine :

  • nombre de rationnaires,
  • équipements,
  • quantités commandées chaque semaine,
  • expérience,
  • formation et motivation de l’équipe de cuisine,
  • etc.

Vous trouverez également un document avec quelques clés pour déchiffrer votre diagnostic.

 

Définir les objectifs

Suite au diagnostic, il est important de définir des objectifs concrets, réalistes et réalisables pour l’introduction des produits bio locaux. Il s’agit de fixer un échéancier pour la réalisation du projet, en incluant notamment les familles de produits à introduire et la fréquence. Notez que la régularité est un élément de consolidation de la démarche et de réussite à long terme.

Collectivement, réfléchissez aussi à la question « Pourquoi introduire des produits bio locaux ? ». Les réponses à cette question formerons la base de votre projet et vous aideront mieux le présenter à l’ensemble de l’établissement, notamment aux équipes de cuisine.

Pour vous aider à écrire votre projet et à définir des objectifs, vous trouverez, ici, un exemple de trame à suivre.

 

Motiver et former l’équipe de cuisine

Pour que les équipes de cuisine adhérent à votre projet et s’impliquent dans la démarche, il est absolument nécessaire de les informer du pourquoi et du comment des changements qui vont être mis en place dans la cuisine.

Il est aussi important de tâter leurs sensibilités aux produits bio : Savent-ils ce qu’est exactement un produit bio ? En consomment-ils eux-mêmes à titre personnel ? Ont-ils une expérience de l’utilisation rationnelle de produits bio ?

 

Avant d’introduire un nouveau produit dans les repas, pensez donc à organiser d’abord une dégustation avec les équipes de cuisine et recueillir leurs impressions, cela peut vous aider à évaluer la nécessité de formation des équipes.

Pour aller plus loin : voir la rubrique Se former

 

Maitriser les coûts

Privilégiez une introduction régulière et progressive plutôt que le repas 100 % bio, préférez des produits de saison et des produits bruts moins onéreux, valorisez les protéines végétales (association céréales et légumineuses) et instaurez une relation partenariale avec vos fournisseurs bio locaux qui pourront orienter vos commandes vers des produits adaptés et accessibles en prix.

Pour plus d’informations sur comment maitrise les coûts, voir la rubrique Maitriser mon budget.

 

Sensibiliser les convives

Distinguez les produits biologiques des autres produits et communiquez sur les bienfaits de l’AB.

Le GAB 44 met à votre dispositions des outils :

  • affiche image sur légumes, animaux de la ferme
  • poster sur la saisonnalité des légumes et fruits
  • exposition humoristique sur l’alimentation en lien avec l’agriculture bio
  • des brochures
  • des banderoles festives pour décorer les lieux

 

  Pour aller plus loin…

Pour plus d’informations sur la démarche à adopter pour l’introduction de produits bio locaux dans votre restaurant, vous pouvez vous rendre sur le site de la FNAB, www.repasbio.org à la rubrique Une démarche de projet – Quelle démarche adopter ?

Pour se faire accompagner dans la démarche, n’hésitez pas à contactez le GAB 44.

 

 

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