Maîtriser son budget

Quel est le surcoût de l’introduction de produits bio ?

Il est très variable, car il dépend de la situation initiale du coût matière (coûts des denrées alimentaires nécessaires pour un repas), très différente d’un restaurant à un autre…

Selon l’étude de l’Agence Bio/CsA/Cabinet Gressard éditée en 2009, 86 % des gestionnaires confirment que la bio se traduit par un surcoût en moyenne de 23 %. Toujours selon cette étude, parmi les 86 % qui ont constaté un surcoût : 60 % ont cherché à le réduire, limitant celui-ci à 16 % en moyenne.

 

Comment le réduire ?

1-BIEN CHOISIR LES INGRÉDIENTS

La manière la plus simple de commencer à introduire les produits biologiques est de commencer par les aliments les moins chers et dont les caractéristiques peuvent se rapprocher de celles des produits classiques.

Le pain bio est un des produits le plus fréquemment introduits en premier : parfois moins cher que des petits pains industriels, sa richesse en fibres et en sels minéraux en fait un aliment de qualité à un prix abordable.

Les fruits et les légumes : le fait de travailler avec des fruits et légumes de saison permet également de réduire les surcoûts. Hors saison, un fruit ou légume peut être 2 à 3 fois plus cher qu’en pleine saison. Pour définir votre approvisionnement selon les saisons, vous pouvez contacter le GAB 44.

La viande : C’est produit qui pèse le plus dans le coût denrée du repas mais l’introduction de la viande bio locale est possible. Quelques astuces :

  • choisissez des morceaux à cuisson lente, moins chers que les morceaux à griller,
  • réduisez les grammages pour ne pas dépasser les quantités recommandées par le GEMRCN (Groupement d’Etude des Marchés de Restauration Collective et de Nutrition),
  • sachez que la viande bio étant plus dense (plus riche en matière sèche, moins en eau, comme la plupart des produits bio), sa fonte à la cuisson est moindre, dans une mesure variable selon le morceau.

 

2-AJUSTER LES QUANTITÉS

Pour maîtriser le coût matière, il est également possible d’agir sur l’ajustement des quantités, car il n’est pas rare de constater en restauration collective que les grammages servis excèdent les recommandations préconisées par le GEMRCN. Selon la vitesse de votre service, vous pouvez essayer de ne pas préparer les assiettes à l’avance mais au fur et à mesure et d’adapter les rations à la demande des convives. Certains établissement diminuent les quantités servies au self et proposent aux convives de venir se resservir s’ils le souhaitent.

 

3-LES REPAS ALTERNATIFS OU SEMI-ALTERNATIFS

Les repas alternatifs ou végétariens ne comportent ni viande ni poisson. Dans un repas semi-alternatif on a remplacé une partie de la viande au profit de protéines végétales grâce à une association équilibrée de céréales/légumineuses. Ces repas alternatifs permettent de diminuer le coût des repas, de proposer une solution aux convives qui ne mangent pas de viande (cela peut représenter jusqu’à 15% d’un collège ou lycée) et de faire découvrir d’autres produits.

 

Ces expériences doivent néanmoins être bien accompagnées : certains jeunes découvrant que leur escalope végétale n’a rien d’un steak haché peuvent être très déçus s’ils ne s’y attendaient pas !

 

4-LES MENUS A 4 COMPOSANTES

Le GEMRCN inclut la possibilité de faire des repas à 4 composantes (sans compter le pain qui est proposé à chaque repas), au lieu de 5 habituellement servis. Le menu à 4 composantes est constitué :

  • soit d’un plat protidique, d’une garniture, d’un produit laitier (fromage inclus) et d’un dessert,
  • soit d’une entrée, d’un plat protidique, d’une garniture et d’un produit laitier (fromage inclus).

 

5-PRÉPARER SES PLATS PLUTÔT QUE DE LES ACHETER TOUT FAITS

Il revient souvent moins cher (lorsqu’on peut trouver le temps) de confectionner un plat avec des produits biologiques plutôt que d’acheter des plats classiques fabriqués en dehors de l’établissement.

Le tableau suivant met en évidence les économies (en%) qui peuvent être réalisées sur des produits « tout faits » par rapport à des produits « faits maison ». Ces économies prennent en compte les dépenses de personnel, amortissement du matériel ainsi que les dépenses de consommation des fluides (eau, électricité, gaz…) :

Source : GAB Ile-de-France – Guide – Comment introduire durablement des produits bio en restaurant scolaire .

Pour aller plus loin, vous pouvez vous rendre sur le site repas bio de la FNAB à la rubrique Maîtriser son budget.

 

Partager