Exemples de projets en 44
Exemples de projets d’introduction de produits bio locaux en restauration collective
Se former aux marchés publics, un atout pour une alimentation plus durable !
Construire son marché public de restauration scolaire, tenir compte de l’évolution de la règlementation – commande publique, loi « Egalim »… – le GAB 44 accompagne les collectivités de Loire-Atlantique lors de formations destinées aux agents en charge des marchés et aux élus.
Retour sur la session de formation proposée sur le territoire du Pays de Redon, avec le témoignage de la commune de Saint-Nicolas de Redon et Catherine Miossec, Directrice Générale des Services.
GAB 44 : Comment fonctionne la restauration scolaire à Saint-Nicolas de Redon ?
Catherine Miossec : Sur Saint-Nicolas de Redon, il y a 2 restaurants scolaires gérés par la mairie, pour environ 220 enfants accueillis – 90 repas sur un site et 130 repas sur l’autre.
La restauration n’est pas faite sur place mais déléguée à une société de restauration qui fournit les repas en liaison froide. Les repas sont fabriqués la veille dans la cuisine centrale de notre prestataire et livrés le matin du jour de consommation sur les 2 sites.
Vous travaillez avec un prestataire, pouvez-vous nous présenter les caractéristiques du cahier des charges qui arrivent à échéance fin août ?
Le cahier des charges qui a été construit il y a quelques années, est orienté autour de 3 attentes concernant la qualité des denrées alimentaires.
La 1ère qui présente un objectif chiffré à atteindre concerne la part de produits bio. Le prestataire doit proposer 25% de produits bio – sous la forme d’un repas par semaine. Ce choix a été fait pour rendre visible la démarche de la mairie auprès des parents.
Pour les 2 autres attentes, il s’agit pour le prestataire de proposer un maximum de produits de saison – fruits et légumes – et de s’approvisionner au maximum en produits locaux. Ces objectifs ne sont pas chiffrés précisément mais plus incitatifs, la vérification est plus compliquée.
Vous étiez ces derniers mois sur le renouvellement de votre cahier des charges, quelles sont les difficultés que vous avez rencontrées ?
Nous avons commencé à retravailler sur un nouveau cahier des charges avec les élus concernés dès janvier, mais on a été confronté à beaucoup de problématiques comme le fait que la rédaction des marchés publics n’est pas mon cœur de métier : je connais les marchés publics de façon généraliste mais il faut des connaissances plus précises pour monter un cahier des charges de restauration scolaire adapté à nos attentes. De plus, le nouveau code de la commande publique est sorti le 1er avril 2019, il a fallu actualiser les références réglementaires. Il y a également les difficultés concernant l’appréhension des approvisionnements – locaux, labels, saison…
Face à ces problématiques, j’ai eu l’opportunité de pouvoir participer à une formation de 4 sessions sur les marchés publics de restauration collective organisée par Redon Agglomération et réalisée par le Groupement des Agriculteurs Biologiques de Loire-Atlantique qui a permis de répondre à mes problématiques.
Pourquoi avoir assistée à cette formation et qu’est ce qu’elle vous a apporté ?
Cette formation nous a été proposée au moment de la rédaction de notre nouveau cahier des charges et cela tombait parfaitement même si je ne savais pas vraiment à quoi m’attendre.
La formation nous a permis d’avoir une expertise extérieure sur les marchés publics de restauration scolaire, ça me semble indispensable. Elle m’a permis d’avoir de nombreux apports à la fois théoriques – sur la règlementation des marchés, le fonctionnement des sociétés de restauration, la connaissance sur les labels et l’approvisionnement… – et pratiques avec de nombreux outils, tableaux et applications concrètes – présentation d’exemples de cahiers des charges … Cela a été un vrai gain de temps pour moi, sachant que nous étions contraints par un planning resserré.
Elle m’a permis de développer mes connaissances sur les modes de production, les labels existants, de préciser comment intégrer des objectifs de « produits locaux » (sans l’écrire comme cela), de circuits courts, de produits de saison. Ca m’a permis de remanier le cahier des charges sur lequel je travaillais de façon très concrète.
Toutes les étapes d’un marché ont été abordées, notamment l’analyse des candidats de façon très poussée, c’était très intéressant.
Pouvez-vous nous en dire plus sur les objectifs qui apparaissent dans ce nouveau marché suite notamment à cette formation ?
Sur le nouveau cahier des charges, les demandes de la commune ont été plus précises et ambitieuses. Pour la qualité de produits, la commune est passée sur 50% de produits bio – sous la forme de 2 repas 100% bio/semaine, il a été demandé également que les fruits dont la peau peut être consommée – pommes, poires, raisins… – soient privilégiés en bio. Des demandes ont été faites pour développer les autres produits labellisés, l’approvisionnement en poisson par exemple doit privilégier des filières durables, la volaille devra être fermière*. Concernant les produits laitiers, les desserts lactés fermiers seront privilégiés, en conditionnement non individuel à chaque fois que cela est possible. Les produits frais et bruts doivent être privilégiés.
Nous avons par ailleurs souhaité limiter le gaspillage alimentaire, grâce à la commande et la facturation des repas à l’élément, et non au repas comme cela était le cas avant. Cela nécessite une nouvelle organisation des inscriptions qui se met en place progressivement afin d’ajuster les commandes au mieux. Cela est plutôt bien perçu au niveau de la commune et des parents, et cela permet de replacer la mairie comme interlocuteur principal pour les questions des parents liés à la restauration scolaire, ce qui est très positif.
*définie par le règlement CE européen n°1538-91 et le code rural français depuis janvier 2001
Par rapport à cette formation proposée par le GAB 44, la recommanderiez-vous et pour quelles raisons ?
Je la recommande vivement car je l’ai trouvé très intéressante ; elle a répondu à mes attentes sur le plan de l’organisation, du calibrage des journées avec une animation qui permet les échanges avec les collègues des autres communes. Le fait d’être en petit groupe – 6 collectivités – est très adapté à cette formation, ça facilite les échanges et ça rend la formation personnalisée.
Le professionnalisme de l’animateur du GAB 44, son expérience et ses connaissances sur les filières d’approvisionnements, les subtilités règlementaires ont été très appréciées.
Cette formation m’a permis de voir qu’il est possible de faire appel à une assistance à maîtrise d’ouvrage sur ce type de dossier, notamment pour du conseil et de l’expertise.
Propos recueillis par David LORGEOUX, animateur restauration collective
Prochaine session de formation sur les marchés publics de restauration collective prévue à l’automne 2019 : 1ère journée – Jeudi 3 octobre 2019.
Contact : David Lorgeoux – 02 40 79 46 57 – accueil@gab44.org
Accompagnés par le GAB 44 :
- Projet collèges : retenus comme prestataires pour le Conseil Général de Loire-Atlantique, nous avons accompagné depuis 2012, 72 collèges du département pour l’introduction de produits Bio et locaux. Pour en savoir plus.
- Projet “restauration durable” dans les Lycées : pour promouvoir au sein des lycées publics et CFA, la mise en place de projets sur l’approvisionnement en produits bios et locaux, la transformation des produits en cuisine et l’accompagnement dans la sensibilisation et implication des parties prenantes de la restauration. Pour en savoir plus.
- Produits bio locaux au Lycée Heinlex – St Nazaire : à l’occasion de l’action nationale « Manger Bio et local, c’est l’idéal », le chef de cuisine du Lycée Heinlex et son équipe ont proposé des produits bio locaux tout au long de la semaine aux élèves. Pour en savoir plus.
- Projet Presqu’Ile, Brière et Estuaire : pour construire une politique locale et pérenne d’approvisionnement de la restauration collective et renforcer la vente directe et les circuits de distribution des produits locaux. Pour en savoir plus.
- Communauté de communes de Nozay : réalisation d’une étude de faisabilité juridique, économique et financière portant sur le développement de circuits alimentaires de proximité. Pour en savoir plus.
- Communauté de communes d’Erdre et Gesvres : (information à vernir)
- Syndicat Mixte Centre Nord Atlantique : (information à venir)
Retrouvez également les expériences dans toute la France d’introduction de produits bio locaux en restauration collective sur le site restauration bio de la FNAB.
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